เนื้อสัตว์ไม่จำเป็นต้องเป็นงานหลัก เชฟที่มีความคิดสร้างสรรค์มากที่สุดของสหราชอาณาจักรจะแนะนำวิธีการปรุงอาหารด้วยคอร์เกตต์ กะหล่ำปลี มะเขือม่วง และอื่นๆ อีกมากมาย
ฤดูร้อนนี้ เชฟชาวอาร์เจนติน่า ฟรานซิส มัลมันน์ ผู้เป็นตำนานในการทำอาหารโดยใช้ไฟแบบสด ได้ตีพิมพ์หนังสือ Green Fire ซึ่งเป็นหนังสือที่สำรวจวิธีการย่างผักที่ “พิเศษสุด” พิจารณาว่าเป็นเครื่องหมายสำคัญ เนื่องจากแนวคิดในการสร้างอาหารจานเด่นเกี่ยวกับผักย่างกลายเป็นที่นิยมมากขึ้น
ตั้งแต่ Acme Fire CultของลอนดอนไปจนถึงMoorcock Innใกล้ Halifax ที่ซึ่งดูเหมือนยุคกลางย่างด้วยเนื้อไม้ย่าง บร็อคโคลี่ courgettes และหน่อไม้ฝรั่ง บาร์บีคิวแบบอังกฤษที่สร้างสรรค์ที่สุดคือบาร์บีคิวที่เฉลิมฉลองการเล่นแร่แปรธาตุของความร้อนควันและผักตามเงื่อนไขของตัวเอง – มากกว่าที่จะเป็นเครื่องปรุงสำหรับเนื้อสัตว์
ต้องการเสิร์ฟผักที่สดใสจากเตาย่างของคุณในฤดูร้อนนี้หรือไม่? คัดท้ายจากเชฟที่สร้างสรรค์ที่สุดของสหราชอาณาจักร
ข้าวโพดหวาน
Nina Matsunaga เชฟเจ้าของร้าน Cumbria’s the Black Bullย่างข้าวโพดในแกลบ: “ไม่ยุ่งยาก แต่รสชาติดีกว่า” นำไหมที่พันไว้ใต้เปลือกออก ห่อซังใหม่ และ – เพื่อป้องกันไม่ให้แกลบไหม้ – แช่ในน้ำเป็นเวลา 20 นาที แล้วสะเด็ดน้ำออก ย่างซังเป็นเวลา 20 นาที หมุนอย่างสม่ำเสมอ
ในการปรุงรสชาติของซัง มัตสึนางะจะเปิดเปลือกและทาเนยสมุนไพร (เนย 30 กรัมต่อซัง ทุบด้วยกระเทียมป่า 10 กรัม ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ฯลฯ) ห่อใหม่แล้วย่างต่ออีกสามนาที ในที่สุด เธอก็แกะเปลือกออกและเสิร์ฟพร้อมสลัดและขนมปังแผ่นแบน
อีกทางเลือกหนึ่ง หลังจากย่าง 10 นาที คุณสามารถปรุงรสซังด้วยเกลือและเนย และหลังจากนั้นอีก 20 นาทีบนตะแกรง เสิร์ฟโรยด้วยขิงดอง ต้นหอม และมิโซะมายองเนส (มายองเนส 2½ ช้อนโต๊ะ คิวพีผสมกับ ½ ช้อนโต๊ะ) ช้อนชามิโซะสีขาว): “สำหรับรสอูมามิ ให้โรยคัตสึโอะบุชิ (ปลาทูน่าสคิปแจ็กรมควัน)”
“ซี่โครง” ของข้าวโพดที่มีชื่อเสียงที่ร้านอาหาร Fallow ในลอนดอนมักจะผัด Will Murray เจ้าของร่วมกล่าวว่าพวกเขาจะไม่ขดตัวอย่างมากบนบาร์บีคิว แต่รสชาติที่สดและรมควันของพวกมันนั้นอร่อย
ใช้ซังข้าวโพดสองอันแล้วใช้มีดคมขนาดใหญ่ (คำเตือน: ให้นิ้วว่างและทำงานช้าๆ โดยให้น้ำหนักอยู่ด้านหลังใบมีด) เล็มปลายให้เรียบและผ่าแต่ละซังออกเป็นสองส่วนเพื่อผลิตซังเล็กๆ สี่อัน
นำแต่ละอันมาวางตรงปลายแล้วผ่าครึ่งโดยผ่าแกนออก ตอนนี้คุณมีข้าวโพดแปดชิ้นที่แบนด้านแกน นำแต่ละชิ้นมาทีละชิ้น วางโดยคว่ำด้านที่แกนกลางลงแล้วผ่าครึ่งตามยาว ซึ่งจะได้ “ซี่โครง” ถึง 16 ซี่
ในน้ำเดือดเค็มให้ปรุงซี่โครงเป็นเวลาสี่นาที ระบายและย่างเป็นเวลาสี่ถึงห้านาทีบนถ่านขาว แกนขึ้น เมล็ดลง
ปรุงรสรวมในชาม: เครื่องปรุงรส Old Bay 1½ ช้อนโต๊ะ, ปาปริก้ารมควัน 1½ ช้อนชา, พริกป่นรมควัน 1 ช้อนชา, เกลือทะเล 1½ ช้อนโต๊ะ และเนย 50 กรัม เกลือซี่โครงผ่านส่วนผสมเนยและเครื่องเทศ แต่งตัวด้วยมะนาวและผักชี
เห็ด
“Alex Rushmer เจ้าของร่วมของ Vanderlyle ที่นำโดยพืชของ Cambridge ชอบใช้เห็ดเป็น เขาหมักปอร์โตเบลโลสขนาดใหญ่ (น้ำส้มสายชูบัลซามิก 8 ใน 3 ช้อนโต๊ะ มาร์ไมต์ 2 ช้อนชา และมิโซะสีเข้ม 1 ช้อนชา ผสมกับน้ำมันมะกอก 6 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำและน้ำมะนาวครึ่งลูก) เป็นเวลาสี่ชั่วโมง แล้วพลิกกลับครั้งเดียว
Rushmer ย่างบาร์บีคิวพวกเขา (โดยปิดฝา – “ทำให้พวกเขาชุ่มฉ่ำ”) บนไฟร้อนปานกลางถึงสูงเป็นเวลาสี่นาทีในแต่ละด้าน ยัดสองอย่างต่อคนลงในขนมปังที่มีเครื่องปรุง “เห็ดมีรสอูมามิที่ยอดเยี่ยม – สิ่งนี้ทำให้ดีขึ้น” เขากล่าว
เห็ดลอกเลียนแบบหมู? นั่นก็ใช้ได้เช่นกัน แซม อีแวนส์ ผู้เขียนร่วมของ The Hang Fire Cookbook กล่าว ในการให้อาหารคนสี่คน ให้ฉีกเห็ดนางรมราชาแปดตัวตามความยาวของพวกมันด้วยส้อม ปรุงรสชิ้นเล็กชิ้นน้อยด้วยเกลือ พริกป่น พริกไทยดำ ¾ ช้อนชา และน้ำมันพืชมากกว่า 1 ช้อนโต๊ะเล็กน้อย
หากระทะเหล็กหล่อหรือกระทะโลหะ (ไม่มีสารเคลือบกันติดหรือด้ามพลาสติก) “กรีดร้อง” เหนือถ่านบาร์บีคิวของคุณ ก่อนใส่เห็ด อย่าเคลื่อนย้ายพวกเขา “ใจเย็นไว้” อีแวนส์เร่งเร้า
ไล่ความชื้นส่วนใหญ่ออกไปและผึ่งให้แห้งก่อนที่จะกระแทกเพื่อให้แน่ใจว่าสุกทั่วถึง ใส่ซอสบาร์บีคิว 3 ช้อนโต๊ะและซอสมะเขือเทศเห็ดเล็กน้อย แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน เสิร์ฟบนขนมปังบริโอชปิ้งกับโคลสลอว์
มะเขือม่วง
mirza ghasemi เป็นอาหารมื้อสุดท้ายบนโลกใบนี้สำหรับเชฟLeyli Homayoonfar ซึ่งเป็นอาหารจานเดียวที่รม ค วันและมีกลิ่นฉุน สมองบาร์บีคิวที่ Bab Haus ของ Caerphilly Homayoonfar ได้สร้าง mirza ghasemi ที่ย่างด้วยถ่านหินทั้งหมดซึ่งถึงแม้จะไม่ใช่สูตรแท้ของคุณยายชาวอิหร่าน แต่ก็ยังเรียบ
พื่อให้บริการคนสองถึงสี่คน ให้ย่างมะเขือยาวขนาดใหญ่สองลูก (“เจาะเพื่อป้องกันไม่ให้ระเบิด”) โดยตรงบนถ่านที่ร้อนจัดพร้อมกับหัวกระเทียมที่ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ กว่า 10 ถึง 15 นาที ให้กลับกระเทียมและมะเขือยาวจนไหม้เกรียม นิ่มและยุบตัว วางมะเขือยาวลงในชามที่หุ้มด้วยฟิล์ม – “ไอน้ำที่ติดอยู่จะช่วยลอกผิวออก”
ขณะที่มะเขือม่วงกำลังเย็นตัว ให้เผามะเขือเทศสี่ลูกบนตะแกรง ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลง จากนั้นจึงตักเนื้อมะเขือม่วงออก ตามด้วยมะเขือเทศที่ปอกเปลือกแล้วและกระเทียมแปดกลีบ บดให้ละเอียดจนได้เนื้อที่จุ่มได้ เติมน้ำมันมะกอกและเกลือลงไปเพื่อลิ้มรส
กลีบกระเทียมควรโผล่ออกมาจากเปลือกได้ง่าย โฮมายูนฟาร์กล่าว “ฉันไม่อยากจะเชื่อเลยว่ากระเทียมที่คุณยายใส่เข้าไปมากแค่ไหน” สุดท้าย บดหญ้าฝรั่น ¼ ช้อนชากับเกลือ แล้วเติมน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ ผัดของเหลวหญ้าฝรั่นให้ทั่ว เสิร์ฟพร้อมขนมปังสังกัจหรือขนมปังปิตตาเปอร์เซีย
บร็อคโคลี
Rushmer กล่าวว่า “บราสซิกาที่มีน้ำตาลน้อย” Rushmer “สามารถไหม้เกรียมอย่างแท้จริงและได้รสชาติแบบควันบุหรี่แทนที่จะขมอย่างฉุนเฉียว”
บร็อคโคลี่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าจะปรุงด้วยถ่านสีขาวภายในสี่ถึงห้านาที (เปลี่ยนเป็นประจำ) และสามารถแต่งด้วยเกลือและน้ำมันได้ง่ายๆ Peter Dantanus พ่อครัวที่ Burnt Orange ของ Brighton ชอบที่บร็อคโคลี่ “เป็นเหมือนฟองน้ำที่ดูดซับรสชาติ” ตกแต่งบร็อคโคลี่เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมโดยผสมตาฮินี 100 กรัม น้ำ 10 มล. น้ำมะนาว 40 มล. เข้าด้วยกัน และน้ำมันมะกอก 100 มล. “ค่อยๆ ไม่แตก” ปรุงรสด้วยเกลือ โรยบร็อคโคลี่ด้วยต้นหอมและงาดำ
